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Los productos lácteos, ¿son buenos o malos para la salud? ¿Es tan malo el colesterol? La carne roja, ¿mata o cura? La dieta cetogénica, ¿es una bendición o un peligro para la salud? ¿Puede la dieta vegetariana, pescetariana o cruda retrasar la aparición de enfermedades?

El mundo de la nutrición está envuelto en confusión. ¿Por qué es tan difícil determinar si un alimento es bueno o malo para la salud?

En la ciencia médica, demostrar cualquier teoría es difícil. La ciencia de la nutrición no es distinta, pero también plantea algunos desafíos únicos.

Así que a continuación te explicaré cuáles son algunos de esos obstáculos.

Sin embargo, a pesar de los muchos problemas a los que se enfrentan los científicos de la nutrición, entender cuáles son los alimentos beneficiosos o perjudiciales para la salud es un trabajo fundamental.

Además, el público cada vez está más interesado en encontrar maneras de mejorar su salud a través de la dieta.

La obesidad y la diabetes tienen una incidencia elevada y poseen factores de riesgo nutricionales.

Esto ha hecho que aumente todavía más el interés del público general en los artículos científicos sobre nutrición.

Todas las áreas de la investigación científica se enfrentan a los siguientes problemas en mayor o menor grado.

Sin embargo, como la nutrición influye tanto en la vida de la gente, parece que estos problemas se magnifican.

Sobre los artículos científicos de nutrición

Aunque las aguas son pantanosas y difíciles de atravesar, ha habido importantes victorias en el campo de la investigación sobre nutrición.

Por ejemplo, los científicos han determinado que la vitamina C previene el escorbuto, que el beriberi se desarrolla debido a una deficiencia de tiamina, y que la deficiencia de vitamina D provoca raquitismo.

En todos estos casos, existe un vínculo entre un compuesto concreto y un problema específico.

Sin embargo, la cosa no suele estar tan clara.

Esto es especialmente cierto a la hora de investigar enfermedades en las que entran en juego múltiples factores, como la obesidad, la osteoporosis, la diabetes y las enfermedades coronarias.

Además, las enfermedades relacionadas con la nutrición han cambiado a lo largo del tiempo: las amenazas más habituales solían ser las deficiencias, mientras que la principal preocupación en los países occidentales actuales tiende a ser una ingesta excesiva de alimentos.

Entender el papel de la comida en la salud y la enfermedad resulta fundamental, por lo que merece toda la atención.

Así que a continuación te explicaré cuáles son los motivos por los que los estudios y artículos científicos sobre nutrición suelen parecer tan indecisos, complejos y confusos.

El estudio nutricional “perfecto”

En un mundo ideal, entender cuál es el impacto en la salud de un alimento concreto (las bayas de goji, por ejemplo) supondría hacer un experimento como el que describo a continuación.

Un grupo de científicos recluta a 10.000 participantes (hombres y mujeres de distintas nacionalidades y etnias) y los meten en un laboratorio durante 10 años.

Los científicos alimentan a cada persona con exactamente la misma dieta durante el experimento, pero con una diferencia: la mitad de los participantes consumen bayas de goji sin saberlo (puede que mezcladas en un batido de frutas).

Tanto el alcohol como el tabaco están prohibidos durante el estudio.

Además, los participantes deben hacer ejercicio durante la misma cantidad de tiempo cada día: si algunas personas se ejercitaran más, podrían estar más sanas independientemente de cuál sea su ingesta de bayas de goji.

Y esto podría sesgar los datos.

Ni los investigadores ni los participantes son conscientes de quién está tomando el batido de bayas de goji.

Si los participantes supieran que están tomando un “superalimento”, podrían beneficiarse del efecto placebo. Esto se denomina un estudio de doble ciego, algo fundamental a la hora de realizar ensayos clínicos.

Durante la década de duración del estudio, los científicos vigilan constantemente la salud de los participantes.

Esto podría implicar la realización de análisis de sangre e imágenes médicas regulares.

Por supuesto, el coste astronómico de este tipo de estudio sería el primer obstáculo.

Además, la ética y el sentido común permiten afirmar que va mucho más allá de lo imposible.

Alternativa a la perfección

La investigación nutricional que da lugar a los artículos científicos sobre nutrición tiene que hacer algunas concesiones, ya que es imposible realizar un estudio perfecto.

De esta forma, en los “estudios observacionales”, los científicos buscan vínculos entre lo que consume una persona y su estado salud actual o futuro.

Los estudios observacionales pueden ser increíblemente útiles.

Usando este método, los científicos demostraron que el tabaco provoca cáncer de pulmón, y que el ejercicio es bueno para la salud. Sin embargo, estos estudios distan de ser perfectos.

Uno de los problemas de los estudios observacionales está en que los investigadores deben fiarse de lo que los participantes en el estudio dicen haber comido.

De esta forma, piden a los participantes que anoten todo lo que comen durante una determinada cantidad de tiempo, o que recuerden lo que han comido en el pasado.

Esto podría referirse a lo que tomaron ayer o hace meses.

Sin embargo, los recuerdos humanos distan de ser perfectos.

Además, algunas personas podrían excluir a propósito algunos alimentos, como la tercera chocolatina que comieron un día.

Por otro lado, los participantes no siempre conocen el tamaño exacto de sus raciones, ni la lista completa de ingredientes de la comida a domicilio o la que sirven en los restaurantes, por ejemplo.

A menudo, los estudios que dan origen a los artículos científicos sobre nutrición plantean preguntas sobre el impacto sobre la salud a largo plazo de un componente nutricional. Sin embargo, los investigadores tienden a recopilar información sobre la dieta sólo en uno o dos momentos.

Pero la realidad es que la dieta de la gente puede cambiar de forma significativa a lo largo de una década.

Los problemas asociados con la medición de la ingesta de nutrientes están tan arraigados que algunos autores consideran que este tipo de autoevaluación por parte de los participantes en un estudio es pseudociencia.

El papel de la industria

Estos problemas motivaron un estudio muy crítico que se publicó en la revista PLOS One, y que echó por tierra los datos de la Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición (NHANES) de Estados Unidos.

La NHANES, que se inició en la década de 1960, “es un programa de estudios diseñados para evaluar el estado nutricional y de salud de los adultos y los niños de Estados Unidos”.

Los expertos utilizan estos hallazgos para orientar la política de salud pública de EEUU.

El principal método de recolección de datos que utiliza la NHANES son entrevistas en las que se pide a los entrevistados que recuerden su dieta de las últimas 24 horas.

Los investigadores utilizan esta información para calcular la ingesta de energía.

Pues bien, los autores del estudio crítico concluyen que “la capacidad para estimar las tendencias de ingesta calórica de la población y de generar políticas públicas basadas en datos empíricos relevantes en cuanto a relación entre dieta y salud por parte del sistema de vigilancia nutricional de EEUU es extremadamente limitada”.

En un artículo de opinión, Edward Archer, el principal autor del estudio, no deja títere con cabeza.

Explica que el estudio demuestra que “los datos de vigilancia nutricional de EEUU obtenidos tras más de 40 años y millones de dólares gastados eran fatalmente incorrectos”.

Además, afirmó que “en epidemiología nutricional, este tipo de resultados son algo habitual”.

Ahora bien, en este caso nos encontramos con el doble filo de la industria en relación a los artículos científicos sobre nutrición: el estudio crítico de PLOS One declaraba que la financiación para realizarlo “fue proporcionada a partir de una beca de investigación ilimitada concedida por The Coca-Cola Company”.

Sin lugar a dudas, la financiación por parte de la industria no invalida los hallazgos que se publican en los artículos científicos sobre nutrición.

Sin embargo, debería hacernos reflexionar sobre los motivos de tal financiación.

En este caso, una empresa que fabrica bebidas azucaradas podría sacar provecho a base de desestabilizar la seguridad de la gente en los estudios que han considerado a sus productos como poco saludables.

Es posible que este ejemplo sea algo inusual. Sin embargo, es habitual que una industria con determinados intereses financie estudios que demuestran los beneficios de un producto.

Por ejemplo, la Comisión de las Nueces de California financia regularmente estudios que llegan a la conclusión de que las nueces son buenas para la salud.

Por otro lado, un estudio apoyado por el Consejo del Arándano Highbush de EEUU afirma con orgullo en su resumen que “existe un amplio consenso sobre que el consumo de sabrosos arándanos maduros puede recomendarse de manera incondicional”.

Llegados a este punto, debo insistir en que el hecho de que una industria financie un estudio no implica que la gente deba rechazar de antemano los artículos científicos sobre nutrición que se deriven de dicho estudio. Sin embargo, sí que habría que tener un poco de cautela.

Otro estudio publicado en la revista PLOS Medicine analizó el impacto de la financiación de estudios por parte de la industria de las bebidas azucaradas, los zumos y la leche.

Los autores llegan a la conclusión de que “la financiación por parte de la industria de artículos científicos sobre nutrición puede sesgar las conclusiones en favor de los productos del patrocinador, lo que puede tener implicaciones potencialmente significativas en la salud pública”.

Para aumentar todavía más la confusión, los medios de comunicación tienden a amplificar estos hallazgos.

Por ejemplo, si un estudio financiado por un fabricante de chocolate llegase a la conclusión de que este dulce prolonga la vida, los medios de comunicación reproducirán fielmente las conclusiones, a menudo sin mencionar cómo se financió el estudio y sin analizar sus limitaciones.

Abordando la complejidad

Otro de los problemas que abunda en los artículos científicos sobre nutrición es la complejidad.

A veces, un estudio se centra en el impacto de un compuesto o un alimento concreto en la salud. Estos casos son más fáciles de abordar.

Sin embargo, a menudo los estudios intentan investigar el impacto de una dieta concreta.

La dieta mediterránea sería un claro ejemplo de esto.

Ahora bien, la dificultad en este caso estriba en que la versión de la dieta mediterránea que consume una persona podría ser muy distinta a la de otra persona.

Por ejemplo, una persona podría tomar un vaso pequeño de vino tinto, 25 aceitunas y una alcachofa al día.

Por contra, otra podría (incluso en el mismo grupo dentro de un estudio) no beber vino, ni tampoco tomar aceitunas ni alcachofas.

Un problema relacionado es el de los reemplazos: por ejemplo, si alguien no come carne es probable que la reemplace por otras fuentes de proteína, como las legumbres.

Por lo tanto, al comparar dietas que contienen carne con otras que no, cualquier efecto sobre la salud podría deberse no a la ausencia de carne, sino a la incorporación de otros alimentos.

Cada clase de fruta y verdura contiene una amplia variedad de compuestos.

Además, tanto su tipo como su cantidad pueden variar dependiendo de dónde se cultivaron, cómo se transportaron y se almacenaron, así como el método usado para procesarlas y cocinarlas.

Existen muchas variables a tener en cuenta. Por lo tanto, incluso cuando un estudio encuentra un resultado estadísticamente significativo, es difícil determinar si está provocado por el alimento que se está investigando.

Por supuesto, otra complejidad de los artículos científicos sobre nutrición es que los humanos son tan diversos como los alimentos que consumen.

Comer un único cacahuete podría proporcionar a una persona nutrientes beneficios, mientras que ese mismo cacahuete podría ser fatal para alguien con alergia.

Un estudio de 2015 plantea el mismo argumento pero de una forma más sutil.

En este caso, los científicos midieron continuamente los niveles de glucosa en sangre de 800 participantes y descubrieron una “gran variabilidad en la respuesta a comidas idénticas”.

Los autores explican que esto sugiere que las “recomendaciones universales sobre la dieta podrían tener una utilidad limitada”.

El azote de las variables confusas

Para explicar este problema al que se enfrentan los estudios y artículos científicos sobre nutrición, puede ser útil analizar los hallazgos de un estudio imaginario (pero no del todo descabellado): las personas que comen una gran cantidad de espinacas viven 5 años más que quienes no toman espinacas.

A partir de ese resultado, uno podría llegar a la conclusión rápida de que las espinacas aumentan la esperanza de vida. Sin embargo, antes de salir corriendo a comprar esta verdura, merece la pena considerar las alternativas.

En este caso, la mayor esperanza de vida podría no estar causada únicamente por las espinacas: alguien que come un montón de espinaca también podría comer un montón de otras verduras. Y al contrario, alguien que no coma espinacas podría comer menos verduras en general.

Además, alguien que coma verduras de forma regular es más propenso a tener otras aficiones saludables, como el deporte. Por contra, alguien que nunca coma espinacas podría estar menos interesado en entrenar.

Por supuesto, todo esto son conjeturas. Sin embargo, lo que está claro es que hay otros factores asociados con el consumo de espinacas, y que dichos factores podrían incluir en los resultados que aparecen en los artículos científicos sobre nutrición.

En la mayoría de los estudios, los científicos intentan “controlar” estas variables. Sin embargo, siempre hay riesgo de que haya algún factor que no se mida y que altere los hallazgos de forma significativa.

Por supuesto, las variables confusas afectan a todos los aspectos de la ciencia médica. Sin embargo, como la dieta y el estilo de vida están tan íntimamente relacionados, son un problema específico de los estudios y artículos científicos sobre nutrición.

El mensaje fundamental

La nutrición es un campo de minas de confusión. Determinar qué es saludable y qué no lo es puede ser todo un desafío.

Aunque podemos estar bastante seguros de que las frutas y las verduras son buenas para la salud mientras que los productos ricos en grasas, sal y azúcar no lo son, existen muchas zonas grises.

Un estudio que pone de manifiesto la confusión existente en la ciencia de la nutrición investiga los estudios asociados con 50 ingredientes elegidos al azar a partir de libros de cocina.

Entre dichos ingredientes se encuentra la pimienta, la ternera, el limón, la zanahoria, la langosta, el ron, las uvas pasas y la mostaza.

Según el estudio, de estos 50 ingredientes, 40 estaban asociados con un aumento o una reducción en el riesgo de sufrir cáncer.

En su conclusión, los autores escriben que “hay muchos estudios independientes que destacan efectos increíblemente importantes, aunque la evidencia de ellos sea débil”.

Por lo tanto, ¿qué podemos hacer? Los científicos deberían seguir mejorando sus métodos de estudio para ampliar lo que ya sabemos.

Por su lago, tanto los consumidores (el público en general) como los medios de comunicación deberían agudizar su sentido crítico.

En general, no hay respuestas rápidas en el mundo de los artículos científicos sobre nutrición.