Carroñear tuétano

la fuente de salud ancestral oculta en los huesos

Ninjas de la vida, el tuétano de los huesos es un alimento tan especial como infravalorado.

Mirad si está infravalorado, que algunos se me lanzaron a la yugular cuando hablé de las contraindicaciones del caldo de huesos (#670) explicando que los caldos que hace la gente no tenían sentido a nivel nutricional.

Que lo primero que teníamos que hacer era comernos el tuétano, y entonces sí, con lo que nos queda en los huesos hacernos potencialmente un buen caldo para que los jugos sacaran lo que nuestros dientes y herramientas no podían sacar.

Pero me quedó pendiente hablar de cómo acceder al tuétano bajo las condiciones más saludables, y sobretodo de explicar por qué el tuétano es un súper alimento que nos da incluso más propiedades que la mantequilla (#515), a pesar de que…

Al igual que los que sucede con la carne roja, no toda fuente de tuétano es igual.

La nutrición del tuétano esconde secretos ancestrales que dan aún más soporte a la hipótesis carnívora del ser humano.

Entenderéis a qué me refiero a medida que vayamos avanzando, hablando sus beneficios (que no son pocos), si deberíamos comerlo en crudo o cocinarlo y cómo incluirlo en una dieta más enfocada en lo ancestral.

¿Qué es el tuétano de hueso?

El tuétano es esa parte rica y cremosa que encontramos en las profundidades de los huesos grandes (como el fémur o la tibia) después de partirlos.

Pensad en el tuétano como un tesoro escondido pero que muy interesantemente sólo parece ser accesible para los humanos. Ningún otro animal.▼

Propiedades nutricionales del tuétano

Podemos afirmar que tanto con el cerebro pero también con el tuétano, clausurados dentro de los huesos y cráneos de los animales, han sido seguramente aquellas comidas que nos separaron del resto de animales.

Que gracias a nuestra habilidad de usar herramientas desde el homo habilis, fueron estos alimentos que hicieron que hoy en día el ser humano sea el carnívoro que siempre hemos sido… Por mucho que nos digan que no es así (#553).

Cómo se obtiene el tuétano

Basándonos en la hipótesis carroñera del humano, si hubiéramos querido aprovechar al más estilo carroñero un cadaver después de que los carnívoros puros dejaran restos, la única carne que nos hubiera quedado disponible, hubiera sido tanto el tuétano dentro de los huesos y el cerebro dentro del cráneo.

Estamos hablando que el hecho de poder acceder a los huesos, incluso nos dio una ventaja de supervivencia contra otros grupos carroñeros de sistemas digestivos similares, como los buitres o las hienas.

El tuétano dentro de los huesos, hubiera estado a salvo no sólo de estos carroñeros sin saber como usar las herramientas, sino también incluso de insectos. De los huevos que algunos bichos pondrían en un cuerpo descomponiéndose.

Sólo los humanos hubiéramos podido acceder al contenido del interior de los cráneos y huesos, gracias al uso de herramientas, o incluso…

Fuego. Porque de hecho si coges cualquier hueso, el trabajo que tendrás para cortarlo incluso con una sierra, será difícil de c0h0ines.

Imagina intentarlo con una roca. No imposible, pero difícil.

En cambio si coges este hueso y lo pones al fuego, se empieza a ablandar, porque fijaros…▲▼

Poner tuétano al fuego

¿Sabéis un experimento interesante que podéis hacer que hice yo en la barbacoa? Poner un hueso grande sin cortar de animal al fuego.

Veréis que se va volviendo negro y negro, y que si lo dejáis suficiente tiempo (con 15-20 minutos basta), a pesar de lucir carbonizado, con el propio fuego es muy probable que se parta por él mismo. Sin que necesitéis tocarlo.

La gracia es que cuando suceda, el tuétano seguirá siendo consumible en un estado no muy líquido.

Aunque lo ideal sería claro, hacer el típico fuego de campamento y no exponerlo directamente sino dejarlo a los alrededores para que se ablande y nos aseguremos que el tuétano quedará intacto.

Pues ninjas de la vida, fue la combinación tanto de huesos como fuego, los que nos permitió acceder a los multivitamínicos naturales contenidos dentro de la estructura ósea de cualquier mamífero.

En el hipotético caso que quisierais probar como un hombre de las cavernas rompe un hueso con la piedra directamente, sin fuego, es algo que he probado y podréis ver perfectamente…▲▼

Usar el hueso para cortar

Lo fácil que sería cortaros.

Me refiero a que si rompes un hueso del femur en crudo por el medio, entonces es fácil de imaginarse como podría haber sido usado como arma.

O que sin querer, alguno que otro cavernícola se cortara, se infectase y muriese.

Ayudando a esa estadística de el hombre ancestral moría a los 30 años que la gente repite una y otra vez sin saber que esto significa no que muriéramos de jóvenes por no tener salud, sino por estar en contacto con este entorno tan difícil.

Y que las muertes por partos sumaban un porrón a esta estadística, porque había en abundancia.

Quizás ese hueso cortado fue la primera arma de ataque primitiva y de aquí usaron las rocas para intentar replicarlo. Quien sabe.

La creatividad humana no es cosa de broma, y si nuestro cerebro ya estaba evolucionando gracias al fuego y acceso a la carne, lo más probable es que fuese esa mente en estado de observación e inspirada por la naturaleza, los que nos diera ideas para seguir evolucionando.

Pero lo que está claro…▲

Beneficios de comer tuétano de res

Es que al haber accedido al tuétano, nuestro cerebro y cuerpo tuvo una fuente increíble de nutrición.▼

Porque el tuétano es único en su perfil nutricional al tener virtualmente todas las vitaminas que el cuerpo humano necesita. Estamos hablando de…

Vitaminas y minerales esenciales

Quizás el único alimento que necesitarás consumir junto con el tuétano para tener una vida nutricionalmente completa sería algún tipo de fuente proteica.

Carne (incluso magra) + tuétano + combinándolo con la vitamina D al tomar el sol sin crema, haría que literalmente ya tuviéramos todos los pilares constructores para la salud.

La densidad nutricional de estas comidas es tan y tan aparente, que incluso con el sabor que tiene en su estado más crudo, realmente refuerza lo buena que es la dieta carnívora para la salud humana, lo que podéis ver con un pequeño experimento…▲▼

Aporte de grasas saludables

Si cogéis sólo el hueso del femur de la vaca sin que el carnicero te lo haya cortado aún, y extraemos de ahí todo el tuétano, ¿con qué terminarás?

Pues con un pequeño bol lleno de tuétano que equivale a nada más ni nada menos que unas 700-800 calorías de densidad nutricional pura.

Sólo con que fueras el tío más inepto en cuanto a caza del poblado pero que de vez en cuando te encontrarás un cadaver ya devorado de la mano de los carnívoros puros, significaría que ya podrías acceder a muchas calorías por el simple hecho de ser humano.

De poder usar tu mente y tus manos para abrir los huesos.

Porque es que si encima si se hubiese tratado de huesos, ya no de las vacas actuales, sino de esos animales enormes de entonces (la megafauna de antaño), siendo sus huesos como 4-5 veces más grandes (con 4-5 veces más tuétano) que los animales de hoy, podríamos alimentar el poblado entero durante 1-2 días.

Ninjas. Estamos hablando de poder hacerlo sólo con los huesos.

Que además nos daría…▲▼

Colágeno y su impacto en la piel y las articulaciones

Ese precioso colágeno del que todo mundo habla. Este es el motivo por el que la gente quiere consumir huesos, tuétano y hacer caldos, pero hay algo muy importante que tenemos que considerar si queremos realmente sacarle el jugo (nunca mejor dicho, ahora que hablábamos de caldo) a esos huesos.

Imaginemos el colágeno como las cuerdas que lo atan todo, hasta el punto que el 30% de la proteína de nuestro cuerpo es… colágeno.¹Gelse, K., Pöschl, E., & Aigner, T. (2003). Collagens—structure, function, and biosynthesis. Advanced Drug Delivery Reviews, 55(12), 1531–1546.²Shoulders, M. D., & Raines, R. T. (2009). Collagen structure and stability. Annual Review of Biochemistry, 78, 929–958.

Es tejido conectivo que forma tu cartílago, músculo, tendones, ligamentos, los ojos o la fascia, que es esa capa que aguanta todos los músculos en un sitio.

Por esto asociamos el colágeno a la elasticidad de la piel, la firmeza y a lo que tanto vende: retrasar los signos de que nos hacemos viejos.

Porque nos regenera el tejido, nos cicatriza, nos repara las células…

Y si las señoras se compran sus suplementos de colágeno es porque con la edad nos disminuye  y por esto nos arrugamos más, pero como aprendimos al episodio del caldo de huesos, ingerir colágeno directamente no es tan efectivo como preocuparnos más por la síntesis de colágeno, que no de cuanta cantidad de colágeno ingerimos.

¿Sabéis cuál es el nutriente número 1 del mundo que incrementa la síntesis de colágeno?

No es la vitamina C, sino el cobre.³Proksch, E., Schunck, M., Zague, V., Segger, D., Degwert, J., & Oesser, S. (2014). Oral intake of specific bioactive collagen peptides reduces skin wrinkles and increases dermal matrix synthesis. Skin Pharmacology and Physiology, 27(3), 113–119.⁴Uauy, R., Castillo-Duran, C., & Gonzalez, M. (1998). Trace elements in human nutrition. The Journal of Pediatrics, 131(3), 422–424.

¿Y cuál es la comida que tiene más cobre de todo el mundo animal y vegetal?

Exactamente. El hígado. No hay nada igual.⁵Olivares, M., & Uauy, R. (1996). Essential nutrients in health and disease: The role of copper in human health. The American Journal of Clinical Nutrition, 63(5), 791S–796S.⁶Linder, M. C., & Hazegh-Azam, M. (1996). Copper biochemistry and molecular biology. The American Journal of Clinical Nutrition, 63(5), 797S–811S.

O sea que la combinación de tuétano con hígado es el multiplicador de colágeno para piel y todo lo visual.

Pero aún sacarás más jugo del consumo de tuétano si…▲▼

¿Es bueno comer el tuétano de hueso crudo?

Si consumimos el tuétano crudo. Si en vez de cocinarlo lo comemos tal cuál, es aún mejor, porque recordemos que:

Cocinar, aumenta las calorías pero destruye nutrición.

Es directamente proporcional, es decir que cuanto más cocinemos, más se destruyen los nutrientes y más aumentan las calorías.

O en otras palabras: que cuanto más crudo es nuestro alimento animal, más nos nutrirá.

Y está claro que el tuétano no es para nada una excepción.

Es muy nutricionalmente denso, especialmente si no lo cocinamos, porque…

Beneficios potenciales de consumir tuétano crudo

El tuétano crudo es realmente una supercomida que incluye vitaminas A, E, K2, un poquito de vitamina C, minerales, elementos, precursores de DHA y EPA, así como ácido graso linolénico.

Y si habláramos exclusivamente de sabor el tuétano crudo con un poquito de miel es una delicatessen que pocas personas conocen.

De hecho personalmente disfruto del tuétano crudo más que cuando está cocinado, pero como cualquier parte del animal en crudo se trata de ir acostumbrándote poco a poco.

De cada vez cocinarlo menos y menos.

Pero volvemos a lo de siempre: a la calidad. Porque la calidad de lo que se ha alimentado el animal, afecta muchísimo al sabor, ya no sólo de la carne, sino también de la grasa especialmente, porque mirad…▲▼

Riesgos asociados al consumo crudo

Sabemos que animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras…) que no han sido alimentadas de piensos/grano/cereales…

Terminan acumulando mucha menos grasa, pero su poca grasa tiene un sabor mucho más rico.

Porque el sabor de la grasa es directamente proporcional a lo que ha comido ese animal.

Si es de mala calidad

Y es que tanto los nutrientes como los tóxicos se almacenan en la grasa.

Por esto la grasa de animales salvajes ha sido tan preciada por nuestros ancestros. Porque nadie los estaba alimentando de pienses (o en otras palabras, de su dieta no-natural).

Los animales alimentados de piensos terminarán con una grasa mucho más elevada tanto en cantidad como en toxinas pero también más baja en nutrientes.

Porque todos los carotenoides dan al tuétano una complejidad al paladar que realmente me hace odiar al tuétano si viene de huesos de animales de la industria intensiva/convencional, pero en cambio es una de mis comidas favoritas si viene de animales 100% de pasto, pero hay otro problema…▲▼

Si hay contaminación cruzada

Y es que si decidimos comer tuétano crudo, muchas personas le tienen un miedo increíble a todo lo que es la carne cruda, y en parte lo entiendo y en parte no.

El riesgo de comer crudo es si la fuente de carne ha sido industrializada. Es decir, se han procesado muchos animales en poco tiempo en unas mismas instalaciones.

¿Por qué? Pues porque puede haber riesgo de contaminación cruzada.

Tanto en la manera en como se trata al matadero, como también el pequeño riesgo de que tu carnicero no haya limpiado bien la sierra.

Una forma rudimentaria que nos podría solucionar esto sería raspar la parte externa del hueso.

Y si aún así te sigue dando miedo, una buena idea sería meterlo en la parrilla durante 1-2 minutos para calendarlo y matar cualquier bacteria maligna de esa contaminación cruzada.

¿Cuándo es malo comer tuétano?

Yo es algo que hago si estoy en un sitio donde la fuente o el proceso es dudoso (que no he podido supervisar yo mismo), así que de las condiciones cuándo es malo comer tuétano crudo sería:▲

Pero también hay otro riesgo de comer tuétano del que poco se habla, y es si en vez de consumirlo crudo lo comemos caliente hasta el punto que el tuétano se ha derretido del todo como es el caso del caldo de huesos.

Efectos adversos por un consumo excesivo

¿Sabéis por qué? Pues es porque si derretimos el tuétano y la grasa se hace líquida como es en el caso de un caldo es mucho más fácil que tomemos una cantidad de grasa que sea absolutamente antinatural.

Es como cuando te haces un zumo de frutas, o un zumo de lo que sea.

También sucede lo mismo con la grasa porque el cuerpo no puede vincular hormonalmente las señales de saciedad indicándote que ya has consumido suficiente grasa.

Pues la grasa derretido es una receta perfecta para empezar a generar problemas intestinales por haber consumido un ratio absurdo de una cantidad de grasa que nuestro cuerpo ni necesita, ni quiere, así que recordad…▲

Al consumir tuétano, las mejores prácticas que podemos hacer:

Recomendaciones de seguridad para su consumo

Cómo incluir el tuétano en tu dieta diaria

Se nota muchísimo en el sabor cuando es de buena calidad porque si pruebas tuétano de huesos de animales alimentados de la mano de la ganadería intensiva (piensos y cereales en vez de pastos puros), verás que no tiene naaaada que ver.

Cuando alimentamos piensos a una vaca, oveja o cualquier rumiante, arruina por completo el perfil nutricional de la grasa y los órganos, tanto, que deja de saber bien.

Haciendo que la textura sea distinta, el sabor también, mientras que si viene de pasto es mucho más suave (para describirlo de algún modo).

Aquí estaríamos hablando del hueso fémur superior, porque normalmente no tendríamos acceso al hueso inferior de la vaca porque muchas veces no se vende… menos si vas a la maravillosa carnicería de Pau Ninja para comprar carne de pasto online, claro.

Tiene además una textura que es más líquida, más amigable al paladar.

Por esto era de las comidas favoritas de la parte de las tribus indígenas de la primera nación de Alaska.▼

Consejos para elegir y almacenar tuétano

Y hablando de las tribus indígenas de la primera nación de Alaska, es inevitable que para terminar hablemos de cómo conservar el tuétano.

Porque estos indígenas, sí.

Se lo comían siempre que podían, pero si había un poco de exceso y de forma instintiva algo que también hacían era guardarlo para fermentarlo.

¿Fermentar tuétano? Tal como lo escucháis, queridos ninjas de la vida.

Ahora hace tiempo que no fermento pero lo que hacía cuando estaba más anclado en un sitio era sacarlo con cuchara, ponerlo en un tarro de cristal y dejarlo fermentar en la cocina.

Y ya os puedo asegurar que a la que lo dejéis una semana, semana y media, hará un olorcito de… bueno. De queso fermentado casi. Mismo rollo.

Básicamente porque es carne corrompiéndose… (si digo pudriéndose suena a que no se puede comer, pero nada más lejos de la realidad).

Cada uno de los grupos indígenas que consumieron estos alimentos fermentados, de forma casi instintiva y natural (y sin saberlo), gracias a este proceso de fermentación incrementaba el contenido de la vitamina K2.

La vitamina más olvidada a día de hoy, diría.

A nivel evolutivo, esta fermentación tiene sentido porque si encontrábamos un cuerpo 1-2 semanas más tarde, y los huesos aún estaban intactos, si hubiéramos abierto esos huesos después de estar expuestos al calor veraniego, eso hubiera sido como comer queso que huele a choto.

Para mí sin duda hay un elemento de falta de alimentos fermentados carnívoros y naturales en las dietas modernas de hoy, a los que nuestras bacterias intestinales también hubiesen estado expuestas.▲

Bibliografía: fuentes, referencias y notas

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Pau

Investigo, experimento y divulgo. Multipotencial con curiosidad intelectual "secuencial": mis pasiones e intereses van a épocas. Como una mamá pájaro, engullo información y la vomito en pedazos coherentes de contenido vía blog y podcast para otros ninjas de la vida. ISNI: 0000 0005 1425 6653

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