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Mantequilla
el (súper) alimento para comer a cucharadas

Cuando la gente me ve comiendo mantequilla a cucharadas (literalmente) para acompañar a mi carne y órganos, me miran como si estuviera engullendo las cabezas de mis enemigos.

Los que me miran raro son los mismos que en su lugar comprarán margarina.

Destructora de células… y de mundos.

O un substituto vegano con más estrés oxidativo que les hará más daño que mi ex.

O que el dolor de aceptar los beneficios de la mantequilla a la que tanto hemos demonizado.

Por esto me sentí como en casa cuando organizamos el primer retiro de nuestra comunidad en el que los tres días y dos noches que pasamos en una casa apartada, sólo bebimos agua con gas, comimos exclusivamente carne de pasto en la barbacoa y con mantequilla gallega a cucharada limpia (puedes ver fotos en Instagram aquí).

mantequilla meme

Intenta explicar esto fuera de círculos ninja en los que seguimos la dieta carnívora

No podrás.

A menos que te pasen este maravilloso contenido para abrir la mente… y la boca.

Para disfrutar una de las mejores fuentes de comida que (en serio) podemos considerar un súper alimento por todo lo que nos aporta (aunque no tanto como este maravilloso contenido). Estamos hablando de que la mantequilla tiene:

  • Perfil nutricional (casi) completo
  • Es mano de santo para el estreñimiento e ir al baño con regularidad gracias a un compuesto que muchos no conocen (el butirato)
  • Funciona como combustible efectivo para suplirte de energía gracias a ser alta en grasas (y por lo tanto calorías)

Ideal para los que hemos adaptado nuestras máquinas biológicas a la cetoadaptación. A funcionar con cetonas en vez de glucosa.

A que nuestras células esperen con ansias las grasas para tener una fuente de energía no sólo constante sino también sin picos.

Sin altibajos que te puedan hacer odiar la mitad del día.

Qué es la mantequilla

Si quieres ver la información más básica de la mantequilla puedes pulsar aquí para desplegarla.

La mantequilla es una emulsión sólida derivado de lácteos de color amarillo a blanco de glóbulos de grasa, agua y sales inorgánicas producida al batir la nata de la leche de vaca. La mantequilla se ha utilizado durante mucho tiempo para untar y como grasa para cocinar.

Valor nutricional de la mantequilla

Una cucharada de mantequilla sin sal contiene:

Proteína 0,12 gr
Lípidos totales (grasas) 11,52 gr
Carbohidratos 0,01 gr
Energía 101,81 kcal
Azúcares 0,01 gr
Fibra dietética 0 gr
Calcio 3,41 mg
Hierro 0
Magnesio 0,28 mg
Fósforo 3,41 mg
Potasio 3,41 mg
Sodio 81,79 mg
Zinc 0,01 mg
Cobre 0
Selenio 0,14 mcg
Vitamina A 354,86 IU
Retinol 95,28 mcg
Caroteno, beta 22,44 mcg
Caroteno, alfa 0
Vitamina E 0,33 mg
Vitamina D 7,95 UI
Criptoxantina 0
Licopeno 0
Luteína + zeaxantina 0
Vitamina C 0
Tiamina 0
Riboflavina 0
Niacina 0,01 mg
Ácido pantoténico 0,02 mg
Vitamina B6 0
Folato, total 0,43 mcg
Vitamina B12 0,02 mcg
Vitamina K 0,99 mcg
Ácido fólico 0
Folato 0,43
Colesterol 30,53 mg
Ácidos grasos, saturados 7,29 gr
Ácidos grasos, monoinsaturados 2,98 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 0,43 gr

Qué tiene la mantequilla

La mantequilla contiene al menos un 80% de grasa láctea, alrededor de un 16% de agua, entre un 1,5 y un 2,0% de sal y un 2% de otros sólidos lácteos. La grasa de la mantequilla es aproximadamente un 67% saturada, un 29% monoinsaturada y un 4% poliinsaturada.

Composición de la mantequilla

La composición típica de la mantequilla es: 80-82% de grasa, 16-17,5% de agua, 1,5% de sal y 1% de sólidos lácteos (vitaminas, minerales y lactosa). Si bien la mantequilla es un producto simple elaborado con solo un par de ingredientes, los cambios físicos que tienen lugar durante la producción de mantequilla son más complejos.

Cómo se hace la mantequilla

La mantequilla es un producto natural que se elabora batiendo nata hasta que se vuelve semisólida.

¿Es buena la mantequilla?

Cuando digo que la mantequilla es un súper alimento, no es una metáfora.

De verdad que lo es.

Cierto que no es para todos los estómagos porqué algunos tendréis cero tolerancia a los lácteos.

Lo que yo he notado es que en general tolero bien los lácteos pero cierta cantidad de queso sí me inflama, en cambio la mantequilla no.

Lo que es una suerte porque puedo tirar de cucharada limpia para aumentar la cantidad de grasas y calorías que me meto al día.

Fijaros como de los que empiezan una dieta basada en carne y productos animales este es el principal problema de falta de energía y una de las causas de sentir niebla mental… El hecho de que no se comen suficientes grasas.

Algunos problemas de empezar y no adaptarse a la dieta carnívora se pueden solucionar comprando un bloque de mantequilla y… Venga.

A cucharadas.

Realmente se nota a nivel energía.

Una alternativa, o bueno, no alternativa sino una primera opción es comer sebo.

Seguramente tiraría de esta grasa propia del animal antes que mantequilla para ir sobre seguro pero si os sientan bien los lácteos, comer mantequilla para acompañar nuestra carne es seguramente el truco más infravalorado que hay en una dieta cetogénica.

Pero como sucede con la carne, que puede ser de pasto o de ganadería intensiva, con la mantequilla más de lo mismo.

No todas las mantequillas son iguales.

Lo que significa que te sentarán mejor o peor, y te nutrirán más o menos dependiendo de dónde la compres y cuál sea la fuente de esa mantequilla.

Cuando es mala la mantequilla

Por suerte podemos diferenciar la mantequilla de buena calidad muy fácilmente.

Si alguna vez has tenido la oportunidad de comprarla de ganaderos locales donde los animales están pastando todo el año verás que el color cambia muchísimo.

Si es del supermercado

Similar a lo que nos pasa con los huevos de gallinas camperas (#285), en los que la yema coge un color anaranjado totalmente vibrante (…).

Lo que sucede cuando los lácteos, como la mantequilla, cuando se pasteurizan es que perdemos las enzimas que nos ayudarían con la digestión, y también algunos del contenido nutricional.

Pero podemos utilizar la vista y el olor para diferenciar cuál tiene más buena calidad, pudiendo hacer una comparación rápida de la mantequilla del super que una gallega o de pasto local donde las vacas o cabras no hacen otra cosa que lo que mandé mi ex a hacer: a pastar.

Mantequilla del supermercado Mantequilla de pasto local
Color La mantequilla que puedes comprar en el supermercado tiene un color casi blanco. El color cambia muchísimo dependiendo de dónde vengan, siendo la mantequilla de pasto de un color no sólo amarillo sino casi «fluorescente». Muy vibrante.
Olor El olor de la mantequilla blanca del super es casi nulo. A penas huele. El olor de la mantequilla de pasto lo podríamos etiquetar casi de olor dulce a nuez con ese color amarillo vibrante.
Vitaminas A Tiene algo de vitamina A según la información nutricional. Es evidente que tiene mucha más vitamina A por el color, por el contenido de carotenoides, por el betacaroteno que hay en el césped que las vacas comen.

Ni siquiera sabemos a ciencia cierta si la mantequilla blanca del supermercado tiene vitamina liposolubles en absoluto.

A efectos prácticos nos estaríamos metiendo calorías casi vacías, vamos.

Es por esto que la calidad de la comida juega un papel tan importante. El motivo por el que a muchos les sienta mal la leche del supermercado pero por ejemplo sentirán que les es bueno beber leche (#421) si es cruda.

meme mantequilla beneficios

La mantequilla (o cualquier comida) tendrá el mismo nombre pero tendrá un perfil nutricional y alimenticio totalmente distinto si viene de una fuente de buena o mala calidad.

Por esto es importante asegurarnos de la fuente, porque al igual que pasa con los huevos, puede alimentar con alimentos que tintan la yema o en este caso el color amarillo de los lácteos para hacer parecer que es más nutricional de lo que en verdad es.

Si no es de pasto

Y fijaros como la gente está tan enferma de salud que en muchas situaciones les será más sano comer mantequilla del supermercado que lo que sea que estén comiendo ahora mismo.

Porque necesitan más grasas saturadas y mucho colesterol para que las hormonas se les empiecen a balancear (#189, #270).

Eso sí.

Tener en cuenta que metiéndonos mantequilla del super lo más probable es que nos estemos comiendo grasas rancias.

diferencia tipos de mantequilla amarilla blanca

Cuando se calientan estas grasas pueden durar mucho más tiempo en las estanterías del supermercado, mientras que la mantequilla artesanal se va fermentando de forma natural durante un periodo de tiempo.

Como digo, quizás es mejor en muchos casos igualmente comer mantequilla del supermercado antes que no hacerlo en absoluto o comer ciertos alimentos, pero para nada confiaría de que hay el balance y contenido de vitaminas ideal.

Podríamos etiquetar la mantequilla del supermercado de «inflamatoria» mientras que la de pasto local hecha con leche cruda está rozando la superalimentación.

Si tienes intolerancia a las histaminas

Por suerte la mantequilla es baja en histaminas, y es por esto que me sienta mucho mejor que metiéndome quesos.

Que sí.

Que si los quesos te sientan bien están a la par con la mantequilla en cuanto a vitaminas… Pero fijaros con algo.

Es más fácil meterte demasiado queso, que meterte demasiada mantequilla por un tema de saciedad.

¿Sabéis por qué sucede?

Es simple. Es un tema de macronutrientes.

Es más difícil meterse más mantequilla de la cuenta por el tema de la cantidad de grasas que ingerimos.

Si no tienes cuidado con las grasas

Veréis que vuestro propio cuerpo os dirá la cantidad que realmente queréis comer.

Cuando las tribus o animales carnívoros cazan al animal, no van a atacar la grasa magra sino a las partes de la grasa.

Porque es la fuente de energía.

Por esto nos encanta comer grasa. Tiene buen sabor, nos da energía.

De hecho este es el «test de saciedad» que siempre digo que podemos hacer para ver cuantas grasas toleras bien y hasta cuando te sacias.

Básicamente coger una fuente de grasa pura, como un buen bloque de mantequilla.

Ahí empezar a comer poco a poco y veréis que habrá un momento que sientas nauseas.

Que simplemente no quieres ni puedes comer más.

Y si vas a hacer un test como este, lógicamente métete una fuente de mantequilla que sea buena de verdad.

Beneficios de la mantequilla

Vamos a asumir entonces que tenemos acceso al mejor tipo de mantequilla de ganaderos locales.

O que te la importas de Galicia, o de la Vall d’Arán, o el sitio que sea que tenga buena tradición ganadera.

Por cierto, estoy haciendo buenas referencias a la gallega porque ahí hay un pasto increíble mientras que casualmente es una de las zonas azules del mundo escondida que nadie menciona (#479).

Además de que tenemos un listado en la comunidad de las mejores tiendas online dónde hay carne de la más alta calidad.

Es una buena fuente de energía

La diferencia entra la mantequilla y estos substitutos es que los humanos hemos estado consumiendo grasa animal desde hace cientos de miles de años.

Millones incluso, si consideramos la evolución de nuestros ancestros.

armas vs fuego

Claro que estas grasas no sería de mantequilla, sino del propio tuétano o del tejido del animal.

Eso sí.

Utilizar una fuente como la mantequilla como grasa principal, sigue teniendo sentido si pensamos como no la hemos sacado de su contexto natural al fabricarla.

Si no se ha pasteurizado, que es cuando mantiene los nutrientes.

Una de las mejores fuentes de nutrientes

La mantequilla no sólo tiene un buen listado de nutrientes totalmente indispensables para la vida humana (las liposolubles), sino que como tiene este alto contenido en grasa ayuda a que se absorban mejor.

Por esto las vitaminas liposolubles se llaman lipo de lípidos.

En una sinergía perfecta la mantequilla nos ofrece todas la vitaminas liposolubles combinadas con la grasa que necesitaremos para absorberlas.

El perfil nutricional de la mantequilla sucede exactamente lo mismo que con el resto de productos lácteos, y es que:

Los nutrientes de la mantequilla son directamente proporcionales a la calidad del pasto de los que han comido los animales.

meme mantequilla propiedades

Sucede con la mantequilla, el queso, los yogures… absolutamente todos los lácteos.

Si tienes el animal pastando en los mejores prados, con montón de variedad de plantas, en plena primavera y verano, la mantequilla se vuelve la mejor fuente de estas vitaminas.

La mantequilla nos proporciona la versión animal de estas vitaminas.

En su forma más biodisponible. Que el cuerpo aprovechará más, proporcionándonos?

  • Vitamina E
  • Vitamina A: estamos hablando de la vitamina A en forma de retinol.
  • Vitamina K: estamos hablando de la vitamina K en forma de K2.
  • Vitamina D3: estamos hablando de vitamina D en forma de D3. Dependiendo de si el animal que ha producido esa mantequilla estaba pastando en pasto de verano puede tener una cantidad decente de vitamina D3. Que bueno, aunque no hay nada como tomar el sol sin crema (#366), nunca tendrás suficiente D3. O sea que es bienvenida.
  • Ácido linoleico y linolénico: aunque no tenga una cantidad increíble de EPA y DHA, el cuerpo puede convertir estos ácidos precursores. Especialmente en la presencia de el contenido alto en grasas.

Ayuda a ir al baño con regularidad

Pero lo que pocos saben de lo que nos aporta este alimento… hasta el punto que estoy sintiendo que os comparto un secreto, es que:

La mantequilla ayuda a ir al baño con regularidad sin necesidad de incluir fibra en la dieta.

Haciendo que comer mantequilla sea de los mejores hábitos para tu aparato digestivo (#512).

¿Sabes por qué? Pues porque es el alimento con más butirato.

¿Buti-qué?

Bu-ti-ra-to.

Empieza a sonar esto a un anuncio de Ga-es.

Qué es el butirato

No es verdad que necesitamos plantas o que la fibra es mano de santo para el estreñimiento o para alimentar nuestro intestino grueso con Ácidos Grasos de Cadena Corta…

Pensemos por un momento como el colon descompone estos ácidos para alimentar al intestino con:

  • Butirato (ácido butírico)
  • Propionato (ácido propiónico)
  • Acetato (ácido acético)

Para qué sirve el butirato

De los tres Ácidos Grasos de Cadena Corta el butirato es posiblemente el más crítico de todos para la salud intestinal.

Pensad que nuestras células del colon obtienen nutrientes intestinales del butirato a la vez que este ácido da un montón de energía para nuestro colon.

Vamos, que el butirato es totalmente esencial porque es la fuente de combustible que prefieren los colonocitos: las células del intestino grueso.

Y sí, claro que hay otros alimentos que lo contienen. Pero ninguno como la mantequilla.

Alimentos con butirato

  • Verduras: con las plantas, las verduras fibrosas cuando llegan al intestino grueso necesitan descomponer su estructura química para después producir todos estos Ácidos Grasos de Cadena Corta. En cambio…
  • Lácteos: los lácteos contienen butirato en su forma más biodisponible. ¿Y si no puedes consumir lácteos? No te preocupes porque las bacterias también producen butirato a partir de células y mocos que sobran. Ahí al final de nuestro colon, en la punta final, depende más de este tipo de butirato que de los alimentos que puedas tomar en si.
  • Mantequilla: que es la mejor fuente de ácido butírico haciendo que la propia palabra «butirato» nos de una pista porque tiene su origen del latín butyrum: el mismo origen de la palabra mantequilla (butter en inglés).

Beneficios del butirato

Algunos argumentan que debes comer un montón de mantequilla para obtener la misma cantidad equivalente de butirato si viniera de verduras, pero los que dicen esto (veganos, seguramente) se olvidan de algo importantísimo.

Y es que por su lado las plantas deben descomponerse en Ácidos Grasos de Cadena Corta.

El intestino humano no está hecho para ir (constantemente) descomponiendo alimentos vegetales.

Facultativamente, sí puede hacerlo pero, ¿eficazmente? Rotundamente no.

Si puedes tolerar los lácteos la mantequilla es la mejor opción. No sólo nos aporta butirato con nutrientes para el colon, sino que tiene casi todos los nutrientes esenciales que el cuerpo humano necesita.

Da un montón de energía, calorías y micronutrientes.

Propiedades del butirato

El butirato es más importante de lo que parece.

Pensad que el intestino grueso es uno de los pocos órganos de nuestro cuerpo que no utiliza glucosa como fuente de energía.

No.

En su lugar el intestino grueso quema butirato que es producido por la fermentación bacteriana de la fibra.

Pero para los que seguimos una dieta estrictamente carnívora o que experimentamos haciendo ayuno intermitente de muchas horas, estamos más que cubiertos.

No necesitamos fibra.

El cuerpo produce una variedad de cetonas una de las cuales es beta hidroxibutirato, que el intestino grueso también puede quemar perfectamente.

Igual que yo tengo un medidor de cetonas que es muy similar a los medidores de glucosa que utilizan los diabéticos, también podéis comprar un medidor de beta hidroxibutirato.

Los viciados al ayuno y a las cetonas les mola medirlo porque es una cetona importante cuando estás en cetosis.

Es lo que el cerebro utilizará cuando tu nivel de azúcar en sangre baje.

No hace falta llegar a este nivel de nerd, pero para los ingenieros más analíticos que sepáis que tenéis la opción de medirlo.

Y sobretodo que sepáis, que no hace falta fibra para tener estas super digestiones. Que de hecho todo lo que sea fibra y por lo tanto plantas, será peor para ti.

Efectos secundarios del butirato

¿Cómo no vas a estar lleno de gases si tienes un porrón de procesos para procesar estas verduras que nuestros estómagos no están preparados?

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Pau

Investigo, experimento y divulgo. Multipotencial con curiosidad intelectual "secuencial": mis pasiones e intereses van a épocas. Como una mamá pájaro, engullo información y la vomito en pedazos coherentes de contenido vía blog y podcast para otros ninjas de la vida. ISNI: 0000 0005 1425 6653

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