Pau Ninja¿Has podido olvidarte ya de las sartenes tóxicas?
¿Has comprado ya sartenes sanas?
Has llegado al sitio indicado.
¿Qué es curar una sartén?
La respuesta corta es que nadie lo sabe del todo. Casi que es como ganar masa muscular. Conocemos los componentes que forman parte de ello, pero nadie ha demostrado los porcentajes y procesos exactos. En el caso de curar una sartén es lo mismo: no sabemos la composición química exacta del aceite o grasa de condimento «perfecto».
Lo que sí sabemos es que esta curación que volverá la sartén anti adherente es el resultado de la polimerización del aceite.
La polimerización es una reacción que crea una capa de condimento que se une molecularmente al acero al carbono o al hierro.
Realmente este proceso ocurre de forma natural cuando vamos cocinando y no tendríamos que «curar una sartén» cuando la compramos nueva, pero si que es verdad que entonces ocurriría de forma muy lenta aunque de forma natural al exponer el aceite o la mantequilla al aire, al calor y -en menor medida- al propio hierro. Todos estos elementos actúan como catalizador del proceso.
Cuando se cataliza el proceso de polimerización (ya sea de forma intencionada o por cocción), estamos «curando» el hierro fundido o el acero al carbono. El polímero resultante da un color amarillo muy claro a la superficie.
Pero esto no termina aquí. Todo el proceso consta de dos reacciones principales:
- El primero es esta polimerización
- El segundo es la carbonización
Bueno, en realidad, «carbonización» es un término general que abarca otras reacciones que tienen lugar entre la sartén y el polímero, donde hay poco o nada de oxígeno.
Terminas con una capa de carbono que hace un gran trabajo al unirse tanto al hierro como al polímero. Esto es en gran medida lo que determina qué tan oscuro termina siendo su acabado. Cuanto más oscuro es el color, más carbonización ha tenido lugar. Obviamente, tu sartén también serán más oscura con más capas.
Vídeo: mira del 0:13 al 0:18 aquí.
A mi me gusta pensar que al curar una sartén, esa sartén es como la espada de Demon Slayer (Kimetsu No Yaiba), que se les vuelve la espada de un color u otro dependiendo de la persona que empuña esa espada.
Como esta carbonización ocurre por la falta de oxígeno y la polimerización en presencia de oxígeno, el polímero termina en la parte superior.
Con cada capa de condimento, de curación, estás agregando una capa de carbono que se une a las capas de polímero anteriores y nuevas. Casi siempre obtendrás un acabado más oscuro con el secado a alta temperatura porque no solo la carbonización ocurre más rápidamente a temperaturas más altas, sino que la temperatura más alta también hace que la polimerización ocurra más rápidamente, atrapando más aceite (o grasa) sin polimerizar en la capa libre de oxígeno haciendo que tengamos más material para la carbonización.
¿Por qué curar una sartén de hierro?
- La curación protege estas sartenes de alta calidad contra el óxido que de lo contrario se formaría tanto en las sartenes de hierro fundido como de acero al carbono.
- Hace que estas sartenes no se enganchen. Que no se pegue la comida al cocinar. No será lo mismo que tener una de teflón pero bastante cerca y como mínimo no tendremos los tóxicos.
Hay una prueba que podéis hacer para ver el nivel antiadherente de los distintos tipos de sartén que consiste en poner los distintos modelos a calentar, poner una gota gorda justo en el medio, y empezar a levantar la sartén para ver cuál es el grado de inclinación que se necesita para hacer mover esta gota hacia uno de los lados de la sartén.
Veremos como una que sea de hierro fundido o acero al carbono, a pesar de ser las más sanas (por ser las menos tóxicas), si no han sido curadas, serán las que necesitarán más inclinación en hacer llegar la gota hacia un extremo de la sartén.
¿Qué tipo de aceite usar para curar?
El aceite que usaremos será del tipo que producirá polimerización en la parte superior de la sartén. Es el motivo por el que la curamos.
¿Que significa esto? Que para hacer esta curación las grasas no saturadas (aceites) funcionarán mejor que las grasas saturadas para la polimerización porque tienen más enlaces carbono-carbono.
No tenía mucha intención de ponerme técnico pero básicamente estos dos átomos se adjuntarán al acero cuando se calienta.
Creedme que he buscado un montón si se podría hacer con grasa animal, pero estas grasas saturadas tienen un montón de enlaces de hidrógeno de carbono y casi no reaccionan al hierro.
Es sólo con las grasas no saturadas que sucederá la polimerización, que no deja de ser la misma reacción sucediendo una y otra vez con la misma molécula. Así es como se forma la curación:
- Calentamos el hierro, haciendo que los electrones del hierro se vuelvan reactivos
- Se adjunten a los enlaces carbono-carbono
- Esto crea un electrón en la grasa para que reaccione con otra molécula de grasa
- Una reacción que se volverá a repetir una y otra vez hasta tener la capa curada
Este es el motivo por el que desgraciadamente no podemos usar mantequilla para curar, porque la grasa saturada no se polimeriza en su sartén… porque no puede.
Si el 40% de un trozo de bacon es grasas saurado, el resto quizás sí sea monoinsaturado y puede polimerizarse, pero será lo más ineficiente del mundo.
Todos sabemos que los aceites vegetales son lo menos sanos del mundo, pero pensad que los queremos sólo por este enlace de carbón-carbón. Todo lo demás se desprende de la sartén y ya podemos empezar a cocinar con mantequilla. Todo lo que cocinemos irá contribuyendo a que esta reacción siga sucediendo aunque sea en menos medida.
Químicamente hablando esto nos dará una estructura muy similar a la capa de curación sintética que hacen los fabricantes (pero que en ese caso son tóxicas).
Lo bonito es que por mucho que laves o uses la sartén para cocinar, las capas se irán regenerando. Es el motivo por el que tus tatarnietos puede que sigan usando la sartén de acero al carbono que usaste tú. Porque es un material que has tratado bien y al que has hecho la curación.
Cuando le metemos una capa de aceite o grasa y la calentamos a una temperatura lo suficientemente alta, pasan de ser un líquido húmedo a una superficie resbaladiza y endurecida.
Esto significa que técnicamente necesitaríamos un aceite con poca fibra y con un «punto de humeo» elevado, que es cuando se sobrecalienta el aceite y nos aparece humo visible.
¿Qué aceite usar? Quería usar aceite de oliva pero los aceites los aceites con ciertos sabores tienen otros compuestos químicos, haciendo que el aceite de canola sea más óptimo para hacer la capa, en orden sería:
- Aceite de canola: 7 % saturado, 9 % omega-3 y 19 % omega-6, lo que permite una polimerización rápida y fácil
- Aceite de soja: 16% saturado, 7% omega-3, 50% omega-6
- Aceite de maíz: con un ratio 1:4.15
Necesitaremos papel o trapos de cocina. Preferiblemente papel (y bastantes) porqué lo tendremos que usar para remover el exceso de aceite.
Cómo estrenar una sartén
- Una vez comprada tiene una capa de cera protectora viniendo directa da fábrica. Para removerla y así poderla curar.
- Los fabricantes acostumbran a dar sus instrucciones depende del modelo, pero en la mayoría empezamos poniendo una capa agua hirviendo a la sartén usando una esponja de cocina para limpiarla y sacar la cera.
- Tiramos el agua y repetimos el mismo proceso unas tres veces en total.
- El proceso lo repetiremos en la parte exterior de la sartén.
Pasos para curar una sartén de hierro
- Pon la llama a medio gas.
- Acto seguido sin esperar a que se caliente y con la llama encendida, cubre media superficie de la sartén con aceite.
- Utiliza papel de cocina para esparcir el aceite tanto por la superficie como los lados de la sartén (cuidado de no quemarte).
- Una vez esparcido deja que la sartén se vaya calentando. La temperatura final a la que queremos llegar es muy alta. Estamos hablando de unos 250 Cº que es cuando literalmente saldrá humo.
- En el momento en el que vas el humo, cogerás otro papel de cocina para remover el exceso de aceite.
- Si ves que sólo una parte de la superficie de la sartén se vuelve marrón pero el resto no lo hace, sólo necesitas mover un poco la sartén, añadiendo un poco más de aceite y esparcirlo (de nuevo) con el papel de cocina. Moviendo la sartén para que la parte marrón (un marrón cada vez más oscuro) se vaya agrandando. Queremos que nos cubra la mayoría de la superficie de la sartén.
- Sigue el mismo proceso con el aceite guiándote por el color en los lados de la sartén.
- Daremos la sartén de «curada» cuando la superficie se haya vuelto prácticamente negra.
Antes de usar una sartén nueva
- Algunos de los errores más habituales es usar demasiado aceite o no distribuirlo bien. Recuerda que es muy importante que sólo haya una capa muy fina de aceite.
- Ten a mano una cantidad de aceite o grasa que pueda cubrir la superficie entera de la sartén, en caso de que necesites ir aplicando un poco más.
- La sartén empezará a coger un color marrón muy fuerte tirando a negro. Esto es totalmente normal.
- Otro tema, podrás curar la sartén en gas, parrilla o al horno pero no lo podrás hacer en inducción. En realidad he visto algún caso que se hacía pero es menos recomendado porque sale mal menos veces.
- Lo mejor es hacerlo en casa haciendo saber a la gente de tu alrededor que vas a curar una sartén porque el procedimiento crea mucho humo. Así que abre la ventana y el extractor. Si decides hacerlo en el horno, lo siento pero no te salvarás del ataque del humo porque en el momento en el que abras la puerta del horno te saldrá todo de golpe (lo que a algunos aún les asusta más).
El primer uso de tu nueva sartén
- Pon a calentar la sartén.
- Con tus manos unas gotas de agua a la sartén.
- Si el agua se evapora significará que aún no está lo suficientemente caliente. La temperatura será la ideal cuando el agua se quede en la sartén como si fueran flubber que «baila» en la sartén si la mueves.
¿Cómo limpiar una sartén de hierro?
La pregunta que más se me hace después de «cómo curar una sartén» es «cómo limpiar una sartén de acero al carbono o de hierro fundido». La respuesta es… se limpian con agua sin jabón.
El jabón se evita porque nos sacaría esta capa protectora de curación que tanto dolor emocional nos ha costado de hacer.
- Así que acuérdate de lavarlo con agua y de secar muy bien.
- Hasta el punto de incluso ponerla en el horno un minuto después de secarla para asegurarte de que no hay más humedad.
- Después pon alguna gota de aceite protector o grasa.
Bibliografía: fuentes, referencias y notas
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