Pau NinjaComer sesos, el cerebro de cordero, el cerdo, o hasta la vaca es seguramente una de mis comidas favoritas. Al menos seguro que es mi órgano favorito en cuanto a sabor y palatibilidad. Muy cremoso.
El otro día colgué un vídeo en las redes comiendo sesos crudos de cordero y enseñando la textura y recibí algunos mensajes privados de gente diciéndome que me iba a pillar alguna enfermedad chunga .
A ver.
Hemos evolucionado comiendo cerebros. ¿Crees que de bote pronto ha dejado de ser saludable sólo porque nuestras culturas le han pillado asco por el motivo que sea?
Seguro que vosotros al igual que yo, tenéis alguna historia de la abuela o los tíos que cocinaban sesos con una receta súper suculenta… pero que con el tiempo la tradición se ha perdido.
Cuando los medios hicieron bombo de la enfermedad de las vacas locas, el consumo de carne bajó en un 50% y desde entonces el cerebro de ternera dejó de ser legal para consumir.
Pero hay una buena razón por la que a los zombies les encanta comer cerebro… y no sólo los zombies. Hay montones de animales (algunos hasta herbívoros) que comen cerebro. Humanos incluidos, por cierto.
Cuando el oso ya ha engordado suficiente y está a punto de hibernar, mata al salmón pero sólo se come la hueva y el cerebro. O incluso herbívoros. Casos de ciervos que comen los cerebros de pajaritos atrapados o heridos.
El humano no es menos.
Las tribus indígenas hacen lo mismo y priorizan darle el cerebro a los niños para que se desarrollen bien. Esto es algo que llevo tiempo remarcando en el podcast: el volver al sentido común natural. Vemos las tribus indígenas comiendo ciertas partes del animal para que la parte que se están comiendo prolifere.
Por eso comer ojos va bien para los ojos (vitamina A). Por eso comer huesos va bien para los huesos. Por eso comer riñón va bien para el riñón.
Podemos asumir que si las tribus indígenas actuales comen de este modo, lo más probable es que nuestros ancestros también lo hicieran.
Con la pandemia del mundo occidental en la que todo el mundo tiene síntomas de niebla mental (falta de concentración, foco, sentirse letárgico y cansado), me arriesgo asumir que el cerebro, el órgano más preciado del ser humano es al que prestamos menos atención.
Y para entender por qué comer sesos va tan bien para el cerebro, sólo tenemos que ver de qué está compuesto:
- Colesterol (por esto es una gran mentira que es malo)
- DHA
- Omega-3
- Varios minerales y vitaminas
Si me pongo a comer sesos que tiene un perfil nutricional similar al nuestro, ¿no tendría sentido que estamos nutriendo nuestro cerebro con cerebro? El sentido común de la naturaleza del que tanto nos hemos desconectado.
Evolucionamos por comer cerebro
Comer sesos hubiera nutrido de todo lo necesario para que nuestros cerebros se volvieran las máquinas eficientes y creativas que tenemos.
Pensémoslo un momento.
Si empezamos siendo carroñeros como algunas teorías demostrarían, si fuéramos a espantar a los depredadores que estaban comiendo para poder robarles la comida, entonces es fácil asumir que el craneo del animal seguiría intacto. Que el depredador no hubiera podido acceder.
Aquí vienen estos simios caminando a dos piernas, con unas piedras afiladas y preparadas para acceder a la parte más nutritiva del animal.
Un órgano al que los dientes del depredador no ha podido acceder: el cerebro.
El simio a dos patas revienta el craneo y obtenemos esta gran cantidad de DHA, colesterol, grasas saturadas y vitaminas liposolubles.
Esto también nos da una idea de que no sería un órgano para comer a diario porque habría más gente en la tribu, y cada presa equivale a un único cerebro que: o compartiríamos a partes iguales a diario (comeríamos un poquito cada día), o lo rotaríamos y un día nos tocaría comer el cerebro a nosotros.
Yo soy más partidario de creer que cada uno pegaría un bocado y lo pasaría, pero quien sabe. Lo que importa es el cómputo global semanal de cantidad.
Lo que está claro es que precisamente por su escasez y por su contenido nutricional, ha sido muy preciado y lo seguirá siendo para los que entienden más sobre nutrición que la media.
Los antropólogos nos han mostrado ejemplos históricos de los primeros humanos en África comiendo cerebros de gacelas siempre que podían.
Claro que también hay montones de cerebro de pescado en la naturaleza, pero lo que nos preguntamos es cuál hubiera sido la fuente más fácil de acceder para humanos primitivos.
El contexto calórico es importante porque es muy alto en calorías. Si matas a un animal con la tribu, el cerebro es donde hay montón de concentración tanto de grasa como de nutrición.
De nuevo: una cuestión de calorías.
Comer moluscos, pescado, incluso los huevos… no son necesariamente muy altos en contenido calórico. Y una cosa común en todos los humanos en todo momento de la historia, es un gran consumo de buenas grasas saturadas de alimentos animales.
Si no estamos obteniendo energía vía grasas en la naturaleza… ¿de dónde la estamos obteniendo?
Beneficios de comer sesos
Los sesos son altos en DHA, grasas Omega-3, y lo que muchos no saben es que incluso tienen buena concentración de vitamina C y vitamina E en la mayoría de casos. Como con cualquier comida animal de calidad, podemos asumir que hay vitamina K2, a parte de ser altos en colesterol.
«Pero Pau… el colesterol…» ya hablamos de la importancia del colesterol LDL (el que los medios llaman «malo») en el #270. Cada célula de nuestro cuerpo es colesterol. Es muy importante consumirlo.
Los esos también son ligeramente más elevados en sodio que otras partes del animal, lo que también tiene sentido porque nuestro cerebro almacena sodio del mismo modo. En más cantidad que otras partes.
Fijaros que el tema del sodio también afecta a la palatabilidad. En un contexto natural, si tuviéramos cada parte del animal que acabas de cazar, el cerebro sería lo primero que comerías porque salivarías por tener esa palatibilidad, textura y contenido de sal en la boca.
La relación de los beneficios que te reporta y su palatibilidad es otro de los maravillosos inventos de la madre naturaleza para en tu estado natural no tengas que hackear su sabor con salsas, o tener un título de nutrición para saber lo que tienes que comer.
No.
Es puro instinto.
Por esto el cerebro es mi órgano favorito en cuanto sabor… bueno, y en cuanto a funcionalidad también.
Comer cerebro de vaca
«Pero, Pau. ¿Comes cerebro de vaca? ¿Qué pasa con la enfermedad de las vacas locas? ¿No te pueden pasar priones?»
Los priones son proteínas «malas» y básicamente convierte tu cerebro en queso. Es una enfermedad que no se la recomiendo ni a mis peores enemigos (los veganos más extremistas).
Además pensad que los priones no se pueden matar. Ni congelándolos, ni quemándolos, ni lavándolos… Así que hay un par de cosas que tenemos que considerar antes de comer cerebro.
El primero es que si un animal tiene priones lo encontraremos en todos los tejidos del animal. Es verdad que está más concentrado en el cerebro y su médula, pero si una vaca tuviera la enfermedad de las vacas locas, no sólo lo vemos en el cerebro. Lo encontraríamos en cada bistec, cada entrecot, cada solomillo, cada tejido.
En teoría esto no afectaba a los humanos hasta que se vio que la enfermedad mutó. Se especula que sucedió porque se le dio carne de oveja a algunas vacas y a partir de aquí mutaron. Algo espeluznante lo que podemos hacer los humanos, pero no viene al caso.
La forma que ocurre en humanos se llama enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que bueno. Se puede obtener porque te ha tocado la mala lotería genética, o obtenerlo por tejido cerebral infectado. No sé si siendo cirujano o si eres un zombie, no sé.
La forma en la que ocurre en las ovejas y cabras no es bonita porque se empiezan a rascar hasta sacarse la piel cuando pillan la enfermedad.
Los cerdos son inmunes, pero también algunos humanos (seguramente la gente inteligente que escucha este podcast…).
Lo más importante aquí es remarcar que una vaca no puede pillar la enfermedad de las vacas locas si tiene menos de 3 años.
Eso teniendo en cuenta que los animales de España son sacrificado mucho antes de que lleguen a los tres años. Lógicamente no me arriesgaría a que tuviera 2 años y 12 meses, pero el sacrificio viene mucho antes porque esto al fin y al cabo es un negocio.
El caso es que la ternera se sacrifica entre el primer y segundo año. Aún así, por todo el tema este y el bombo de los medios, se ha prohibido la venta de cerebro de vaca en España y muchos otros países.
Si no lo has hecho ya, te recomiendo que tengas un trato cercano a tu ganadero local 100% de pasto precisamente para entender más lo que te estás metiendo en el plato y te pueda dar toda la información.
Un cerebro de vaca lo más probable es que no te lo venda porque sería ilegal, a menos que tengas un trato muy local. Por desgracia hoy en día tenemos que hacer peripecias para obtener cerebro de vaca, o de leche cruda o de mucho órganos a los que se ha prohibido la venta, siendo la parte más nutritiva del animal.
Si creéis que lo hacen pensando en vosotros… bueno. Sois libres de pensar lo que os de la gana.
Cómo cocinar sesos de cerdo o cordero
Estoy seguro que todos hemos tenido una abuela que cuente historias de cómo comían cerebro en casa a menudo con distintas recetas.
He hecho una recopilación de las más populares aunque ya sabéis que sigo una dieta basada en carne o sea que lo consumo crudo o a veces lo paso por la paella.
Comer sesos crudos
Comer sesos crudos es una opción y por mi canal de salud en YouTube & Instagram tengo vídeos comiéndolos crudos. Eso sólo lo hago cuando voy a comprar los sesos, y no me los venden en un contenedor, sino que puedo ver cómo abren la cabeza delante mío.
Una carnicera que conozco también me ha vendido la cabeza alguna vez para que la abriera yo en mi casa. Es tan fácil como ver si os sale más a cuenta comprar la cabeza de cordero o del cerdo o de la vaca en cuestión y hacerlo en casa, aunque hay que protegerse bien.
Te cobrarán menos por la cabeza y puedes abrirlos tu mismo en casa, pero entonces necesitas un cuchillo de esos de hoja con mucha superficie y un martillo para ir picando poco a poco, de lo contrario salpicarás de cerebro a todos los sitios.
Preparar y limpiar los sesos
Cuando nos imaginamos un cerebro, nos lo imaginamos entero completamente, que así bueno. Queda todo muy bonito.
Pero por la forma en cómo se accede a los sesos abriendo el cráneo, siempre lo obtendremos dividido en dos partes. Casi similar a los testículos.
Sesos a la plancha
Si vamos a prepararlos a la plancha queremos que la superficie esté seca. Por esto, pasad el cerebro algunas veces por el papel para secarlo un poquito, pero tampoco demasiado.
Realmente sólo lo limpiaría (y cocinaría) si viniera de una fuente que no conozco, en el sentido que no he visto cómo abrían la cabeza y sacaban los sesos de allí. Pero de vez en cuando sí los pasaré por la sartén con grasa animal que será una mejor opción que la plancha donde hay más probabilidades de que se enganche al igual que espero que se te enganche la información de lo interesante que es comer cerebro. La única fuente de DHA que encontramos en los animales rumiantes.
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