▼Hace años dejé de tomar aceite de oliva virgen extra… ni como condimento ni tampoco para cocinar mi carne.
¿Por qué motivos? Pues principalmente son dos en los que hoy indagaremos aunque tengo claro que por muy bien que lo argumente, muchos de los que me leéis ya os habréis puesto las manos en la cabeza…
Y es normal que esta opinión personal mía cree rechazo inicial para algunos, sólo por el hecho de tratar al aceite de oliva como algo “no ideal” para una dieta humana… Porque no lo es (y veremos por qué en un momento). Digo que es normal porque…
Esta atadura emocional que tenemos en España con el aceite de oliva no es nutricional, sino cultural.
Y es que a pesar de que el aceite de oliva virgen extra haya tenido un rol tan importante en la península Ibérica, el Mediterráneo, y que en nuestras casas virtualmente toda madre y abuela lo haya usado para condimentar o cocinar…
¿Sabíais que no hace tanto tiempo se cocinaba con manteca, sebo y en definitiva, grasa animal? Fernández-Armesto, F. (2002). Food: A History. Macmillan. Toussaint-Samat, M. (2009). A History of Food. Wiley-Blackwell. Montanari, M. (1999). The Culture of Food. Blackwell Publishing.
Hemos tardado muy pocas generaciones en olvidarnos de estos orígenes…
Y no es de extrañar si vemos todas las enfermedades ganaderas que se inventan (o que ellos mismas inyectan) para que los grandes absorban a los pequeños.
Haciendo que así nos volvamos dependientes de una cadena de comida controlada por unos pocos…
Así el sector primario, el más importante de todos, queda totalmente controlado.
Mi madre me comentaba como cuando yo era pequeño, mi abuela hacía unos canelones muy buenos con sesos (cerebro de toda la vida), pero que a raíz de las historias de los medios sobre las vacas locas, dejó de hacerlos para pasar a hacerlos sólo con carne…
Por esto os explicaba por qué es bueno comer sesos (#68). Que no tenía ningún sentido dejar de comer cerebro de vaca porque en España se sacrifican años antes de que esa enfermedad se pueda desarrollar, pero que igualmente así han tenido éxito en instaurar miedo a la población.
Desde entonces mi abuela y todas las abuelas de España dejaron de incluir sesos en sus canelones o platos.
Y así es como poco a poco hemos ido limitando el acceso a uno de los órganos más nutritivos (uno de mis favoritos, por cierto).
Así que, ¿qué tiene que ver el aceite de oliva con esto?
Pues recordad lo que os decía hace un momento de que antes se usaba manteca de cerdo y grasa animal.
¿Qué creéis que fue el catalizador para que de golpe todo el mundo empezar a usar aceite de oliva para cocinar?
Otro tipo de miedo infundado…
El miedo de las grasas saturadas, está claro.
Así que tenemos que hablar ahora de algunas verdades que no gustarán a muchos…▲▼
¿Es sano realmente el aceite de oliva?
Y es que por mucho que nos guste el saborcito ese duro de beber aceite de oliva ya os puedo adelantar que no es sano como tal.
Porque fijaros que la base para que podamos considerar un alimento sano de verdad son dos conceptos simples:
- La ausencia de factores inflamatorios
- Un contenido nutricional alto
Por esto es interesante ver como la mayoría de gente que etiqueta ciertas comidas de “sanas” lo hacen pensando exclusivamente en lo segundo…
Por las vitaminas que hay en la etiqueta.
Pero por muchas “vitaminas teóricas” que nos puedan listar o se puedan ver por el microscopio, no quita que pueda haber dos problemas importantes…
El primero es que esa comida sea inflamatoria y que además la “nutrición” no sea ni siquiera absorbida por el cuerpo precisamente por su reacción, quizás sutil pero aún así inflamatoria.
El aceite de oliva es un buen ejemplo de comida inflamatoria con poca biodisponibilidad…
La falacia más obvia en la que entran nuestros padres (y quien no sigue a este maravilloso blog) es pensar que el aceite de oliva es sano porque es bajo en grasas cuando vosotros ya sabéis lo buenas y necesarias que son las grasas saturadas para salud.
En cambio el poco contenido nutricional del aceite de oliva, no solo es irrisorio, sino que no puede ser absorbido por nuestro cuerpo porque mirad…▲▼
¿Por qué las vitaminas del aceite de oliva no valen para nada?
El aceite de oliva ni siquiera tiene ninguna de las vitamina más importantes para el cuerpo, minerales, elementos ni ácidos grasos Omega 3 como la carne.
Sólo tomamos aceite de oliva por costumbre y acceso local, no porque sea sano.
Porque sí… Quizás hay un poco más de nutrición si lo comparamos con los demás aceites vegetales, porque visto de cerca vemos que el de oliva tiene algo de vitamina A…
- Pero es vitamina A en su forma de retinol. La forma menos biodisponible de la vitamina A.
- También tiene vitamina K, pero en su forma menos biodisponible que hay en las plantas: la vitamina K1.
- Tiene presente vitamina E para estabilizar las grasas y que no se oxiden.
Porque todas las fuentes de grasas en la naturaleza, son predominantemente grasas saturadas de fuentes animales.
Todo lo demás que comemos ahora tipo aceites de semillas vegetales o incluso aceite de coco o aceite de oliva (sí, también virgen extra todo poderoso definitivo), es artificial. O sea, no natural. No ancestral.
Porque la manera en cómo determinamos si una grasa es buena o no, es mirando el perfil de ácidos grasos, ¿y cómo miramos este perfil de cerca con el aceite de oliva? Pues mirad…▲▼
Cuidado con el aceite de oliva porque contiene…
Lo preguntamos de otra manera, ¿qué estamos buscando en un alimento a parte de altas grasas saturadas (que las plantas no tienen)?
Lo que no queremos es un alto contenido de ácido linoleico que básicamente es grasa Omega-6 que precisamente es altamente inflamatorio.
Por esto siempre ponemos tanto énfasis en que al comprar carne online tiene que ser de pasto.
No tenemos que confundir este ácido linoleico con el ácido linoleico conjurado.
Que no es que le hayan hecho un encantamiento para que sea mejor, sólo que así es como se llama su forma que ocurre de forma natural en productos animales, y que como habéis adivinado… es muy bueno para nuestra salud.
En cambio la forma del ácido linoleico en plantas es muy alto cuando lo encontramos en aceites de semilla vegetales y algunos frutos secos que es una de las contraindicaciones de las que ya habíamos hablado #56).
¿Qué le pasa a nuestro cuerpo cuando le damos estos líquidos viscosos raros?
Pues que el balance de omega 3 y omega 6 se rompe. Se desbalancea de una forma tan dramática que se hace difícil recuperarse si nos los comemos.
Y tiene todo el sentido del mundo, porque todos estos aceites de semilla y frutos secos son comidas (que no alimentos), a los que nunca hubiéramos tenido acceso en grandes cantidades en la naturaleza…
Si los hubiésemos ingerido de alguna manera, las cantidades seguro hubieran sido muy limitadas porque os recuerdo que los monocultivos no existían ni tampoco estaban disponibles en todas las estaciones del año.
Ergo, la inflamación hubiera sido mínima y sin duda no crónica. Sino esporádica. Menos frecuente que los animales que si comen este tipo de alimento, además, ya se los hubieran zampado antes de que tu como humano lo hubiese ni siquiera visto.
Y ya no sólo a fruto secos sino que esto aplica aún más a los aceites de semillas vegetales (también aceite de oliva), en los que necesitas una cantidad antinatural para crearlos…. Lo que ya es una pista de que no podría haber sido natural.Fung, Dr Jason. 2018. “The Shocking Origin of Vegetable Oil — Garbage! – Dr. Jason Fung – Medium.” Medium. https://drjasonfung.medium.com/the-shocking-origin-of-vegetable-oil-garbage-1c2ce14ae513.
Pero para ser objetivos es verdad que hay un factor que hace que el aceite de oliva sea ligeramente mejor que el resto de aceites vegetales (menos uno en específico del que ya hablaremos), ¿y por qué es ligeramente superior a la mayoría? Pues porque…▲▼
¿Es menos tóxico el aceite de oliva que los otros aceites vegetales?
Es verdad que si miramos el ácido linoleico del aceite de oliva es bastante bajo: un 9% aproximadamente.
Especialmente comparándolo con los otros aceites de semilla vegetal, pero…
Ni se acercan a la mantequilla o al aceite de coco o grasas de contenido animal, que tendrán mucho menos del 4% de su composición lípida siendo ácido linoleico.
Y lógicamente no toda la grasa animal se crea igual.
Si alimentamos al ganado con aceites de semilla vegetal, soja, trigo, cereales, entonces alteraremos su perfil de grasas para favorecer al ácido linoleico.
O sea que debemos comparar al aceite de oliva con carne alimentada con dieta natural. Carne de pasto.
Por su composición el resto del aceite de oliva es ácido oleico, que es un ácido graso muy estable junto con algo de grasa saturada.
Así que en papel, el perfil de grasas del aceite de oliva, de buenas a primeras no parece tan malo. Al menos si vienes desde los “conocimientos” que nos han repetido en las últimas décadas.
La pregunta que nos tenemos que hacer es, si al poner la composición del aceite de oliva encima de la mesa, ¿qué sucede si lo tomamos a menudo? Pues bien…▲▼
¿Es malo tomar aceite de oliva tan a menudo?
Una mejor pregunta es, ¿qué sucede con un consumo frecuente de aceite de oliva si no estamos consumiendo Omega-3 para balancearlo? Porque como decía, el aceite de oliva no está balanceado.
Ninjas de la vida, para biopotenciarnos sin duda no es algo que deberíamos ignorar.
El ratio omega-3 a omega-6 en el aceite de oliva sigue siendo desbalanceado… simplemente que es el menos desbalanceado (menos malo) que los otros aceites de semilla vegetal.
Pero, eh.
Esto no lo convierte en bueno. Para nada. Pero eso sí…
Siempre que estemos consumiendo menos del 4% de todas nuestras calorías de la fuente de ácido linoleico vía plantas, no nos haría falta preocuparnos demasiado de la inflamación.
Esto en individuos completamente sanos, claro. Cosa que la mayoría de personas no son…
Y ya os digo que la mayoría de nosotros tiene exceso de ácido linoleico vía plantas.
Pero esto no es carta blanca para comerlo.
Porque en el momento que excedemos de este porcentaje en nuestra dieta, hay mucha evidencia que las enfermedades crónicas y la inflamación son prevalentes.
Simplemente porque somos lo que comemos. Y lo digo en el sentido más literal de la palabra. ¿Sabéis por qué? Pues porque…▲▼
Por esto no deberías cocinar con aceite de oliva
Si digo que somos lo que comemos lo digo en el sentido más literal de la expresión, porque los lípidos, las grasas, todo el colesterol, todo el tejido grasa de nuestro cuerpo se convierte en el perfil de ácido graso de nuestro propio cuerpo. Mercola, Joseph, and Christopher R D’Adamo. 2023. “Linoleic Acid: A Narrative Review of the Effects of Increased Intake in the Standard American Diet and Associations with Chronic Disease.” Nutrients 15 (14). Multidisciplinary Digital Publishing Institute: 3129–3129. doi:https://doi.org/10.3390/nu15143129. Domenichiello, Anthony F., Alex P. Kitson, Chuck T. Chen, Marc-Olivier Trépanier, P. Mark Stavro, and Richard P. Bazinet. 2016. “The Effect of Linoleic Acid on the Whole Body Synthesis Rates of Polyunsaturated Fatty Acids from α-Linolenic Acid and Linoleic Acid in Free-Living Rats.” The Journal of Nutritional Biochemistry 30 (April). Elsevier BV: 167–176. doi:https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2015.11.016.
En nuestro cuerpo este ácido linoleico es menor del 4%, pero todos estos aceites de semilla vegetal o incluso el de oliva en ciertas cantidades (aunque es verdad que más que los otros), resultarían en exceder nuestros ratios naturales.
¿Y qué sucede? Pues esto lleva a que el cuerpo no reconozca el ácido linoleico en estas cantidades, así que lo ataca.
Ya se taponando las arterias o creando un ataque vía otro sitio. Vangaveti V, Baune BT, Kennedy RL. Hydroxyoctadecadienoic acids: novel regulators of macrophage differentiation and atherogenesis. Ther Adv Endocrinol Metab. 2010 Apr;1(2):51-60. doi: 10.1177/2042018810375656. PMID: 23148150; PMCID: PMC3475286.
No es la carne lo que empezó a generar ataquest al corazón, sino la incorporación de los aceites de semilla vegetales en nuestra dieta, por esto su origen es tan macabro (#64).
Por esto el rol que podría tomar el aceite de oliva en nuestra dieta (si realmente lo queremos incorporar porque nuestro genes mediterráneos nos hacen amar el sabor), sería simplemente como condimento puntual en un plato específico.
Pero nunca para ser usado para cocinar por mucho que usemos sartenes saludables.
Porque cualquier grasa que consumamos, idealmente no tendría que ser calentada.
Especialmente las que son altas en Omega-6.
Porque son como tu ex… -> Mucho más inestables e inflamatorias.
Y meternos de 2-3 cucharadas de aceite de oliva por día parecen bastante poco práctico como única fuente de grasa, así que ¿qué aceite usaría yo? Pues mirad…▲▼
Este aceite es muy superior al aceite de oliva
Si tuviera que elegir una fuente vegetal para cocinar o tragarme a cucharadas porque me están obligando a hacerlo, primero miraría que fuera fuente animal pero si me apuntaran con la pistola y tuviera que ser vegetal…
Elegiría sin duda el aceite de coco, lo que a su vez no tiene sentido para el 90% de los que estamos aquí no vivimos en un sitio donde el coco crezca de forma natural (eso pensando a nivel electrones, pero de esto no hablamos hoy).
En el contexto de una dieta basada en la salud ancestral, el beneficio que tiene aceite de oliva es… virtualmente cero.
Aunque es verdad que para ser positivos podemos especular que el 90% de las dietas de las personas que no siguen a este maravilloso blog, alguna comida como el aceite de oliva les daría una fuente de energía mucho menos inflamatoria que otras patrañas que se meten.
Pero esto no saca de que no sólo nos aporte, sino que llegue a ser malo, porque no deja de ser una planta y el aceite de oliva no se salva de tener una buena lista de antinutrientes…
Uno de los motivos por los que decía que antes elegiría el aceite de coco. Porque el coco es una fruta. No una semilla vegetal. Es una historia totalmente distinta.
En cambio los oxalatos (o ácido oxálico) está muy presente en las olivas.
Un antinutriente que se adjunta a los minerales para tirarlos fuera del cuerpo, e incluso llevar a piedras en el riñón (por eso las piedras del riñón de hecho son oxalato puro).Mitchell, T., et al. (2019). “Oxalate and Kidney Stones: The Role of Oxalate in Calcium Oxalate Kidney Stone Formation.” American Journal of Physiology-Renal Physiology, 316(3), F409-F413. Holmes, R. P., & Assimos, D. G. (2004). “The Impact of Dietary Oxalate on Kidney Stone Formation.” Urological Research, 32(5), 311-316. Noonan, S. C., & Savage, G. P. (1999). “Oxalate Content of Foods and Its Effect on Humans.” Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 64-74.
También a inflamación sistémica en nuestras articulaciones en todos los sitios.
Los oxalatos no serían una super preocupación para alguien muy carnívoro, pero como a la mayoría de personas le falta incrementar su fuente animal en la dieta, si que son una preocupación.
Básicamente porque los oxalatos se van acumulando durante años y años en nuestro cuerpo y órganos. Lieske, J. C., et al. (2014). “Oxalate Homeostasis and Renal Stone Disease: The Role of the Gut and the Kidneys.” Urological Research, 42(6), 517-527. Moe, O. W. (2006). “Kidney Stones: Pathophysiology and Medical Management.” The Lancet, 367(9507), 333-344.
Porque desde que somos pequeños nos alimentan de comidas (que no alimentos) muy ricas en oxalatos, con falta de vitaminas tipo D3 o K2 o A, que ayudarían a circularlos fuera del cuerpo. Beth, Laura. 2013. “How to Prevent Kidney Stones Naturally.” Chris Kresser. Chris Kresser LLC.
Adivinad en qué fuentes no existen estas vitaminas: en las de fuentes vegetales, y sé lo que os vais a preguntar…
Vale Pau, me queda claro que comer, mejor no (o lo mínimo posible), pero… ¿qué hay de cocinar? Pues mirad… ▲▼
¿Por qué es mala idea cocinar con aceite de oliva?
Aunque no recomiende consumir aceite de oliva por lo que hemos comentado hoy, si vas a usarlo por algo quizás tenga un poco de sentido tenerlo para cocinar un poco siempre y cuando no se sobrepase el punto de humo…
Que es la temperatura cuando una grasa empieza a descomponerse y a emitir, bueno. Un humo que todos vemos.
Porque entonces se descompone empezando a generar tóxicos, como aldehídos y peróxidos lipídicos.
Substancias que se traducen a estrés oxidativo, inflamación en el cuerpo y todo el rollo.
Por esto siempre será mejor elegir una buena fuente de grasa animal, porque aunque la mayoría de grasas animales tienen un punto de humo más bajo (se quemarían antes), tendrá un mejor perfil de grasas y por lo tanto una mayor resistencia a la oxidación.
Además que los alimentos para absorberlos correctamente tendríamos que poder enfocarnos también a cocinar lo mínimo posible, porque el cocinado es, en el fondo, un invento bastante moderno.
Siempre será mejor procurar una buena fuente de grasas que podaos comernos de la forma más cruda posible.▲
Bibliografía: fuentes, referencias y notas
- Fernández-Armesto, F. (2002). Food: A History. Macmillan.
- Toussaint-Samat, M. (2009). A History of Food. Wiley-Blackwell.
- Montanari, M. (1999). The Culture of Food. Blackwell Publishing.
- Fung, Dr Jason. 2018. “The Shocking Origin of Vegetable Oil — Garbage! – Dr. Jason Fung – Medium.” Medium. https://drjasonfung.medium.com/the-shocking-origin-of-vegetable-oil-garbage-1c2ce14ae513.
- Mercola, Joseph, and Christopher R D’Adamo. 2023. “Linoleic Acid: A Narrative Review of the Effects of Increased Intake in the Standard American Diet and Associations with Chronic Disease.” Nutrients 15 (14). Multidisciplinary Digital Publishing Institute: 3129–3129. doi:https://doi.org/10.3390/nu15143129.
- Domenichiello, Anthony F., Alex P. Kitson, Chuck T. Chen, Marc-Olivier Trépanier, P. Mark Stavro, and Richard P. Bazinet. 2016. “The Effect of Linoleic Acid on the Whole Body Synthesis Rates of Polyunsaturated Fatty Acids from α-Linolenic Acid and Linoleic Acid in Free-Living Rats.” The Journal of Nutritional Biochemistry 30 (April). Elsevier BV: 167–176. doi:https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2015.11.016.
- Vangaveti V, Baune BT, Kennedy RL. Hydroxyoctadecadienoic acids: novel regulators of macrophage differentiation and atherogenesis. Ther Adv Endocrinol Metab. 2010 Apr;1(2):51-60. doi: 10.1177/2042018810375656. PMID: 23148150; PMCID: PMC3475286.
- Mitchell, T., et al. (2019). “Oxalate and Kidney Stones: The Role of Oxalate in Calcium Oxalate Kidney Stone Formation.” American Journal of Physiology-Renal Physiology, 316(3), F409-F413.
- Holmes, R. P., & Assimos, D. G. (2004). “The Impact of Dietary Oxalate on Kidney Stone Formation.” Urological Research, 32(5), 311-316.
- Noonan, S. C., & Savage, G. P. (1999). “Oxalate Content of Foods and Its Effect on Humans.” Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 64-74.
- Lieske, J. C., et al. (2014). “Oxalate Homeostasis and Renal Stone Disease: The Role of the Gut and the Kidneys.” Urological Research, 42(6), 517-527.
- Moe, O. W. (2006). “Kidney Stones: Pathophysiology and Medical Management.” The Lancet, 367(9507), 333-344.
- Beth, Laura. 2013. “How to Prevent Kidney Stones Naturally.” Chris Kresser. Chris Kresser LLC.